Food poisoning

 โรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) โรคติดต่อทางอาหารและน้ำ เป็นโรคที่พบได้บ่อย เกิดจากการรับประทานอาหาร ที่ปนเปื้อนเชื้อเข้าไป ซึ่งมักพบ ในอาหารที่ปรุงสุกๆ ดิบๆ จากเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนเชื้อ เช่น เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อวัว และไข่เป็ด ไข่ไก่ รวมทั้งอาหารกระป๋อง อาหารทะเล และน้ำนมที่ยังไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ นอกจากนี้ อาจพบในอาหาร ที่ทำไว้ล่วงหน้านาน ๆ แล้วไม่ได้แช่เย็นไว้ ถ้าไม่ได้อุ่นให้ร้อนพอก่อนรับประทาน ก็จะทำให้เป็นโรคนี้ได้   สาเหตุของอาหารเป็นพิษมีมากมาย และอาการของอาหารเป็นพิษก็มีหลากหลายตามไปด้วย อาจแบ่งชนิดของอาหารเป็นพิษได้หลายแบบ แบ่งตามชนิดของเชื้อที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษก็ได้ แบ่งตามสารพิษหรือพิษในอาหารก็ได้ หรือแบ่งตามอาการเจ็บป่วยก็ได้ 

อาการ 
     ส่วนใหญ่แล้วภาวะอาหารเป็นพิษมักจะไม่มีอาการรุนแรง และอาการจะเป็นไม่นาน ผู้ป่วยอาจมีเพียงอาการท้องเสียเพียงแค่สองสามวัน อาจมีไข้ต่ำๆ หรือบางคนไม่มีไข้เลยก็ได้ อาการปวดท้องมักไม่รุนแรง อาจเพียงรู้สึกปวดมวนท้องบ้างเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม หากภาวะอาหารเป็นพิษนี้เกิดขึ้นกับกลุ่มที่จัดว่ามีภูมิต้านทานลดน้อยลง เช่น ผู้ป่วยที่เป็นเด็กเล็ก ผู้ป่วยสูงอายุ ผู้ป่วยโรคเรื้อรังต่างๆ โรคเบาหวาน หรือโรคเอดส์ การติดเชื้อจะรุนแรงและทำให้ถึงกับเสียชีวิตได้ 
     ปัญหาที่เกิดจากอาการท้องเสียแบบรุนแรง โดยเฉพาะในเด็กหรือทารกคือ การสูญเสียน้ำมากเกินไป ซึ่งจะสังเกตระดับความรุนแรงของภาวะขาดน้ำได้จากอาการที่ปรากฏ เช่น ถ่ายบ่อยมาก ไม่ยอมหาย ของเหลวที่ออกมาเป็นน้ำเสียส่วนใหญ่ หรือบางทีอาจมีเลือดปนด้วย เป็นต้น 
     เชื้อโรคบางชนิดทำให้เกิดการอักเสบที่กระเพาะอาหารและลำไส้ ผู้ป่วยอาจมีอาการปวดศีรษะ ปวดเมื่อยตามเนื้อตัว คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง ซึ่งถ้าถ่ายมากจะเกิดอาการขาดน้ำและเกลือแร่ได้ และบางรายอาจมีอาการรุนแรง เนื่องจากมีการติดเชื้อและเกิดการอักเสบที่อวัยวะต่างๆ ของร่างกาย เช่น ข้อและกระดูก ถุงน้ำดี กล้ามเนื้อหัวใจ ปอด ไต เยื่อหุ้มสมอง และเมื่อเชื้อเข้าสู่กระแสโลหิตจะทำให้เกิดโลหิตเป็นพิษ โดยเฉพาะเด็กทารก เด็กเล็ก และผู้สูงอายุ

การวินิจฉัย 
     สามารถให้การวินิจฉัยได้จากประวัติอาการ การตรวจร่างกายอย่างละเอียด รวมทั้งการตรวจอุจจาระและเพาะเชื้อในอุจจาระ
คลีนิกรักษาทางไกล
 

การรักษา 
      การดูแลเด็กที่มีอาการของอาหารเป็นพิษ ควรให้กินยาแก้อาเจียนและดื่มน้ำเกลือแร่ชดเชยน้ำและเกลือแร่ที่เสียไป ระหว่างนั้นควรสังเกตว่าเด็กมีอาการขาดน้ำหรือไม่ อาการของการขาดน้ำได้แก่ ปากแห้ง กระบอกตาลึก กระหม่อมบุ๋ม ชีพจรเต้นเร็วและปัสสาวะน้อยลง  และพยายามให้เด็กดื่มนมทีละน้อยๆ แต่บ่อยๆ เพื่อไม่ให้อาเจียน ควรให้กินอาหารอ่อนๆ เช่น โจ๊ก ข้าวต้ม จะดีกว่าอาหารแข็งๆ ที่ย่อยยาก

ผู้ที่มีอาการถ่ายเหลวเป็นเนื้อปนน้ำไม่จำเป็นรักษาด้วยยาฆ่าเชื้อทันที แต่หากมีอาการถ่ายเหลวตั้งแต่ 3 ครั้งขึ้นไป หรือมีถ่ายเป็นน้ำ 1 ครั้งขึ้นไปใน 1 วัน  ให้ดื่มสารละลายเกลือแร่ โอ อาร์ เอส จะช่วยป้องกันและรักษาภาวะขาดน้ำ   แต่เมื่อถ่ายอุจจาระเป็นมูกเลือด จึงจะต้องรีบไปพบแพทย์ทันที 


หากวินิจฉัยแล้วว่า เป็นโรคอาหารเป็นพิษแบบมีเชื้อ ไม่ควรกินยาที่ไปหยุดการทำงานของลำไส้ เช่น hiosmen และลดการใช้ยาแก้อาเจียนทั้งหลาย รวมทั้งลดการกินข้าวปลาอาหาร เว้นไว้แต่ น้ำเกลือแร่ น้ำเปล่าก็ไม่เหมาะ ถ้าเป็นข้าวต้มก็ต้องไม่มีเนื้อหรือเครื่องปรุงอื่นคงแต่ข้าวต้มกะเกลือ



สาเหตุหลัก ๆ 
     เกิดจากเชื้อแบคทีเรียที่ชื่อ ซาลโมเนลลา (salmonella) เป็นตระกูลเดียวกับเชื้อที่ทำให้เกิดไข้ไทฟอยด์ พบในผลิตภัณฑ์เนื้อเป็ดเนื้อไก่ รวมทั้งไข่เป็ดไข่ไก่ โดยส่วนใหญ่จะพบในไข่ที่ปรุงไม่สุก หรือเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุก หรือน้ำส้มคั้นที่ใส่ขวดเอาไว้ โดยไม่ได้ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ อาการเกิดขึ้นหลังจากกินพิษของเชื้อซึ่งปนอยู่ในอาหารเข้าไป 8-48 ชั่วโมง อาการมักจะรุนแรง อาจมีไข้ ปวดบิดในท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน และถ่ายมีมูกเลือดปนได้ อาการจะค่อย ๆ หายในภายใน 2-5 วัน บางคนอาจเรื้อรังถึง 10-14 วัน 
    เกิดจากเชื้อแบคทีเรียในกลุ่มที่เรียกว่า วิบริโอ (vibrio) ซึ่งมีอยู่ 4-5 สายพันธุ์ ที่ทำให้อาหารเป็นพิษ ระบาดบ่อยที่เรียกว่า อหิวาต์เทียม เชื้อกลุ่มวิบริโอพัฒนาการมาให้อยู่รอดในน้ำทะเลได้ดี การเกิดโรคเกิดจากการกินอาหารทะเลพวกปลา ปู กุ้ง หอย ที่มีเชื้อนี้ปนเปื้อน เข้าไปโดยจำนวนเชื้อต้องมีปริมาณมากพอ จึงจะสามารถทำให้เกิดโรคภาวะอาหารเป็นพิษได้ อาการเจ็บป่วยอาจเกิดอาการทาง ระบบทางเดินอาหาร หรือติดเชื้อเข้ากระแสโลหิตได้ อาการปรากฏ หลังจากรับประทานอาหารที่มีเชื้อประมาณ 2 - 48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับจำนวนเชื้อสภาพความเป็นกรดด่างในระบบทางเดินอาหารของแต่ละบุคคล เมื่อเชื้อเข้าไปถึงลำไส้จะทวีจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็ว และสร้างสารพิษขึ้น ทำให้ผู้ป่วยมีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง อาจมีไข้ต่ำๆ ปวดศีรษะ บางรายมีอาการคล้ายบิด คือถ่ายอุจจาระมีมูกเลือด อาการมักจะหายไปในเวลา 2 – 5 วัน อัตราการตายต่ำ 
     เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย สแตฟฟิลโลคอคคัสออเรียส (Staphylococcus aureus) เป็นเชื้อแบคทีเรียตัวเดียวกับที่ทำให้เกิดหนองฝีตามผิวหนัง อาจพบปนเปื้อนอยู่กับอาหาร เช่น พวกสลัด ขนมจีน ลาดหน้า น้ำปลาหวาน ซุป อาหารประเภทเนื้อ นอกจากนี้ยังพบมากในเนื้อสัตว์ แฮม มันฝรั่ง สลัดไข่ แซนด์วิช เชื้อชนิดนี้จะปล่อยพิษออกมาซึ่งไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน เมื่อคนเรากินอาหารนี้ 89 ไม่ว่าจะต้มสุกหรือไม่ก็ตาม เข้าไปหลังจากนั้นอีก 2-4 ชั่วโมง ก็เกิดอาการ บางครั้งอาจพบเป็นพร้อม ๆ กันหลายคน เป็นภาวะที่พบได้บ่อยในคนทั่วไป อาการที่พบคือท้องเสีย อาเจียน มักเกิดอาการภายใน 1-6 ชั่วโมง หลังกินอาหาร อาการจะค่อย ๆ หายเอง ภายใน 1-2 วัน 
    เกิดจากเชื้อแบคทีเรียที่ชื่อ แคมไพโรแบคเตอร์ (campylobacter) มักพบในเนื้อไก่ที่ใช้บริโภค 
    เกิดจากเชื้อแบคทีเรียที่ชื่อ อีโคไล (E. coli) พบมากในผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ อาการที่พบคือท้องเสีย อาเจียน มักเกิดอาการภายใน 1-4 วันหลังกินอาหาร 
    เกิดจากเชื้อแบคทีเรียที่ชื่อ ชิเกลลา (shigella) ส่วนใหญ่มักจะมีในผัก ผลไม้ อาการมักจะรุนแรง มีไข้ ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน และถ่ายมีมูกเลือด 
    เกิดจากเชื้อแบคทีเรียที่ชื่อ คลอสตริเดียม บอทูลินัม (Clostridium botulinum) เป็นเชื้อแบคทีเรียที่พบในอาหารกระป๋องและอาหารหมักดอง ส่วนใหญ่จะพบในอาหารกระป๋องที่หมดอายุ หรือในเนยแข็ง น้ำผึ้ง ผักสด เชื้อจะปล่อยพิษออกมา ทำให้เกิดอากการหลังกินพิษเข้าไป 8-36 ชั่วโมง เป็นภาวะที่พบได้ไม่บ่อยนัก ในรายที่รุนแรง อาจเสียชีวิตได้ภายใน 24 ชั่วโมง

  

      โรคติดต่อทางอาหารและน้ำทั้งหมดเป็นโรคที่ประชาชนสามารถป้องกันได้ ด้วยการกันดูแลสุขอนามัยในการรับประทานอาหาร การเก็บอาหาร และการปรุงอาหาร รวมทั้งล้างมือหลังเข้าห้องน้ำทุกครั้ง  องค์การอนามัยโลกได้ให้คำแนะนำง่าย ๆ 10 ประการ เพื่อเป็นแนวปฏิบัติในการป้องกันตนเองให้ปลอดภัยจากโรคอุจจาระร่วง คือ  
    1) เลือกอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างปลอดภัย เช่น เลือกนมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ ผักผลไม้ควรล้างด้วยน้ำปริมาณมากๆ ให้สะอาดทั่วถึง
     2) ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน 
     3) รับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ 
    4) หากมีความจำเป็นต้องเก็บอาหารที่ปรุงสุกไว้นานกว่า 4-5 ชั่วโมง ควรเก็บไว้ในตู้เย็นส่วนอาหารสำหรับทารกนั้นไม่ควรเก็บไว้ข้ามมื้อ 
    5) ก่อนที่จะนำอาหารมารับประทานความอุ่นให้ร้อน 
    6) ไม่นำอาหารที่ปรุงสุกแล้วมาปนกับอาหารดิบอีกเพราะอาหารที่สุกอาจปนเปื้อนเชื้อโรคได้  
    7) ล้างมือให้สะอาด ไม่ว่าจะเป็นก่อนการปรุงอาหาร ก่อนรับประทาน และโดยเฉพาะหลังการเข้าห้องน้ำ  
     8) ดูแลความสะอาดของพื้นที่สำหรับเตรียมอาหาร ล้างทำความสะอาดหลังการใช้ทุกครั้ง  
    9) เก็บอาหารให้ปลอดภัยจากแมลง หนู หรือสัตว์อื่นๆ   
   10) ใช้น้ำสะอาดในการปรุงอาหาร และควรระวังเป็นพิเศษในการใช้น้ำเพื่อเตรียมอาหารเด็กทารกได้

ข้อมูลเพิ่มเติม

Food poisoningBureau of Epidemiology, DDC, MPH 

กลุ่มระบาดวิทยาโรคติดต่อ

โรคอาหารเป็นพิษเป็นคำกว้างๆ ที่ใช้อธิบายถึงอาการป่วยที่เกิดจากการรับประทานอาหาร หรือน้ำที่มีการปนเปื้อน สาเหตุอาจเกิดจากการปนเปื้อนของสารเคมี หรือโลหะหนัก ที่พบว่าเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษได้บ่อยครั้งได้แก่

• สารพิษของแบคทีเรีย ที่เจริญเติบโตในอาหารก่อนการบริโภค เช่นสารพิษของเชื้อ V.parahaemolyticus, Clostridium botulinum , Staphylococcus aureus, Bacillus cereus หรือผลิตสารพิษในลำไส้เมื่อบริโภคเข้าไป เช่น Clostridium perfringens
• จากการติดเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส หรือ พยาธิ เช่น อุจจาระร่วงสาเหตุจาก Escherichia coli, salmonellosis, shigellosis, viral gastroenteritis, trichinosis ฯลฯ
• สารพิษจากสาหร่ายบางสายพันธ์ (harmful algae species) เช่น ciguatera fish poisoning, paralytic shellfish poisoning ฯลฯ) หรือพิษปลาปักเป้า

การระบาดของโรคอาหารเป็นพิษ พบได้จากการที่คนจำนวนมากรับประทานอาหารร่วมกัน และมีอาการอย่างรวดเร็วหลังจากรับประทานอาหารแล้ว การเก็บตัวอย่างส่งตรวจทางห้องปฏิบัติการโดยละเอียดและทันท่วงที เป็นส่วนสำคัญในการสอบสวนโรค ผู้ป่วยเพียงรายเดียว อาจจะยากในการค้นหาสาเหตุ ยกเว้น botulism ที่มีอาการทางคลินิกที่เด่นชัด โรคอาหารเป็นพิษอาจจะเป็นสาเหตุที่พบบ่อยมากในการป่วยเฉียบพลัน แต่การรายงานผู้ป่วยและการระบาดของโรคยังต่ำกว่าความเป็นจริงมากICD-10 A05.3

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

1. ลักษณะโรค มีอาการถ่ายอุจจาระเป็นน้ำและปวดมวนท้องรุนแรงเป็นส่วนใหญ่ บางครั้ง มีคลื่นไส้ อาเจียน เป็นไข้และปวดศีรษะ บางครั้งมีอาการคล้ายเป็นบิด ถ่ายอุจจาระปนเลือด หรือเป็นมูก ไข้สูง และมีจำนวนเม็ดเลือดขาวสูง เป็นโรคที่ไม่ค่อยรุนแรง มีระยะเวลาดำเนินโรค 1-7 วัน การติดเชื้อในระบบอื่นของร่างกายและการตายพบได้น้อยมาก

2. การวินิจฉัยโรค โดยการแยกเชื้อได้จากอุจจาระผู้ป่วยบนอาหารเลี้ยงเชื้อเฉพาะ

3.สาเหตุ Vibrio parahaemolyticus ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ชอบเกลือเข้มข้นสูงในการเจริญเติบโต (halophilic vibrio) มีแอนติเจนโอ ("O" antigen) ต่างกัน 12 ชนิด และมีแอนติเจนเค ("K" antigen) ที่ตรวจได้แล้วในขณะนี้ 60 ชนิด

4. วิธีติดต่อ โดยการกินอาหารทะเลที่ดิบหรือที่ปรุงไม่สุกพอ หรือกินอาหารอื่นที่มีการปนเปื้อนอาหารทะเลดิบ หรือล้างด้วยน้ำทะเลที่ปนเปื้อนเชื้อนี้

5. ระยะฟักตัว ปกติ 12-24 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 4-30 ชั่วโมง

6. ระยะติดต่อ ไม่ติดต่อจากคนสู่คน

7. อาการและอาการแสดง มีไข้ ปวดศรีษะ ปวดมวนท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ถ่ายเป็นน้ำ อาจมีมูกเลือดปน ส่วนใหญ่มีอาการภายหลังรับประทานอาหารทะเล ที่ปรุงไม่สุกพอ หรือ อาหารที่ปนเปื้อนอาหารทะเลหรือชะล้างด้วยน้ำทะเลที่ปนเปื้อนเชื้อ

8.ระบาดวิทยาของโรค มีการป่วยประปราย และการระบาดที่เกิดจากแหล่งร่วม การระบาดครั้งใหญ่ๆมักที่เกิดจากอาหารทะเลที่ปรุงไม่สุก มีการรายงานจากหลายส่วนของโลก โดยเฉพาะญี่ปุ่น เอเซียตะวันออกเฉียงใต้ และสหรัฐอเมริกาส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงเดือนที่อบอุ่นของปี

สำหรับประเทศไทยอัตราป่วยโรคอาหารเป็นพิษมีแนวโน้มสูงขึ้น มีรายงานระบุเชื้อก่อโรคเพียงร้อยละ 0.1-6 ในจำนวนนี้พบเชื้อ V.parahaemolyticus ร้อยละ 50-60 ของจำนวนที่รายงานระบุเชื้อก่อโรค

9. การรักษา รักษาตามอาการ โดยเฉพาะอาการปวดท้อง ไม่แนะนำการให้ยาปฏิชีวนะ ยกเว้นในกรณี severe ill patients, traveler's diarrhea, septicemic prone conditions e.g. cirrhosis, uncontrolled diabetes mellitus immunocompromised hosts

ในผู้ใหญ๋ให้

Tetracycline 500 มก.วันละ 4 ครั้ง นาน 3 วัน

Doxycycline 100 มก.วันละ 2 ครั้ง นาน 3 วัน

Norfloxacin 400 มก.วันละ 4 ครั้ง นาน 3 วัน

ในเด็ก ที่มีอาการรุนแรง

Tetracycline 25-50 มก./กก/วัน

Norfloxacin 10-20 มก./กก/วัน

Cotrimoxazole (trimetroprim) 10 มก./กก/วัน

ICD-10 A05.4

BACILLUS CEREUS FOOD INTOXICATION

1. ลักษณะโรค ความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารที่เริ่มอย่างเฉียบพลันของอาการคลื่นไส้ อาเจียน หรือมีอาการปวดท้องเกร็งและอุจจาระร่วงในบางราย โดยทั่ว ๆ ไป เป็นอยู่ไม่นานกว่า 24 ชั่วโมง อาการไม่รุนแรง

2. การวินิจฉัยโรค การพบเชื้อต้นเหตุในอาหารที่สงสัย หรืออุจจาระผู้ป่วย และโดยการเพาะเชื้อหาจำนวนในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เฉพาะ เพื่อจะหาจำนวนเชื้อโรคที่ปรากฏอยู่ (> 10 ต่ออาหาร 1 กรัม) การทดสอบหา Enterotoxin มีประโยชน์ต่อการวินิจฉัย แต่มีห้องปฏิบัติการน้อยแห่งที่ทำได้

3. สาเหตุ Bacillus cereus เป็นเชื้อที่ไม่ต้องการออกซิเจน สร้างสปอร์ได้ มีสารพิษ 2 ชนิดคือ ชนิดที่ทนต่อความร้อนได้ ทำให้เกิดอาเจียน และชนิดที่ทนความร้อนไม่ได้ทำให้เกิดอาการ อุจจาระร่วง

4.วิธีติดต่อ โดยการรับประทานอาหารที่ถูกเก็บไว้ ณ อุณหภูมิห้องหลังจากปรุงแล้ว ซึ่งทำให้เชื้อโรคมีการแบ่งตัวเพิ่มจำนวนขึ้น การระบาดที่มีอาการอาเจียนร่วมด้วย ส่วนมากพบเกี่ยวข้องกับข้าว (เช่น ข้าวผัดในร้านแบบบริการตนเอง) ผักและอาหาร เนื้อที่เก็บรักษาไม่ถูกต้องหลังจากปรุงแล้วก็เป็นสาเหตุได้

5. ระยะฟักตัว 1-6 ชั่วโมง ในผู้ป่วยที่มีอาการอาเจียนเป็นอาการหลักและ 6-16 ชั่วโมง ในผู้ป่วยที่มีอาการอุจจาระร่วงเป็นอาการหลัก

6. ระยะติดต่อ ไม่ติดต่อจากคนสู่คน

7. อาการและอาการแสดง อาการคลื่นไส้อาเจียน หรือมีอาการปวดท้องเกร็งและอุจจาระร่วงในบางราย

8.ระบาดวิทยาของโรค- พบมากในแถบทวีปยุโรป แต่พบน้อยในสหรัฐอเมริกา

9.การรักษา รักษาตามอาการ

ICD-10 A05.0

STAPHYLOCOCCAL FOOD INTOXICATION

1. ลักษณะโรค เกิดจากพิษ (ไม่ได้เกิดจากการติดเชื้อ) ทำให้เกิดอาการเฉียบพลันด้วยอาการ คลื่นไส้อย่างมาก ปวดเกร็งลำไส้ อาเจียน และอ่อนเพลีย มักจะมีอาการท้องเดินร่วมด้วย ทำให้อุณหภูมิร่างกายต่ำกว่าปกติ และอาจมีความดันโลหิตต่ำลงด้วย ไม่ค่อยพบการเสียชีวิต โดยทั่วไปอาการมักจะเกิด 1-2 วัน แต่ความรุนแรงอาจจะมากจนต้องรับไว้รักษาในโรงพยาบาล และอาจได้รับการผ่าตัด เนื่องจากมีอาการของเยื่อบุช่องท้องอักเสบได้

2. การวินิจฉัยโรค อาจทำได้ง่ายเมื่อมีผู้ป่วยจำนวนหลายคนที่มีอาการเฉียบพลันคล้ายคลึงกันคือมีลักษณะนำด้วยอาการของระบบทางเดินอาหารส่วนบนเกิดขึ้นอย่างเฉียบพลัน ร่วมกับรับประทานอาหารร่วมกัน การวินิจฉัยแยกโรคควรนึกถึงโรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากแบคทีเรียตัวอื่น หรือพิษจากสารเคมี เมื่อสามารถแยกได้เชื้อ Staphylococci ที่สร้าง enterotoxin ในปริมาณที่มากกว่า 10 ตัว/กรัม จากเศษอาเจียน อุจจาระ หรืออาหารที่สงสัย จะช่วยในการวินิจฉัยให้แม่นยำยิ่งขึ้น การเพาะเชื้อไม่พบจากอาหารที่สุกแล้ว จะไม่ช่วยในการแยกโรคนี้ออกไป เนื่องจากเราอาจตรวจพบสารพิษ (enterotoxin) หรือ thermonuclease ในอาหาร โดยที่ไม่พบเชื้อที่ยังมีชีวิตอยู่ได้ การทำ Phage thyping และตรวจหาสารพิษ (enterotoxin) มีประโยชน์สำหรับการสอบสวนโรคทางระบาดวิทยา โดยหากพบ phage type เดียวกันในผู้ป่วย 2 รายขึ้นไปหรือตรวจพบ enterotoxin staphylococus ก็จะช่วยสนับสนุนการวินิจฉัยแต่ก็ไม่สามารถทำได้ทุกครั้ง

3. สาเหตุ เกิดจากการได้รับ S.aureus หลายชนิดที่สร้างสารพิษ (enterotoxin) ซึ่งคงทนต่ออุณหภูมิที่จุดเดือด เชื้อมักจะแบ่งตัวเพิ่มจำนวนในอาหารและสร้าง toxin ขึ้น

4. วิธีติดต่อ โดยรับประทานอาหารที่มี enterotoxin ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ปรุงและสัมผัสกับมือของผู้ปรุงอาหาร และไม่ได้ทำการอุ่นอาหารด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนรับประทานอาหาร หรือแช่ตู้เย็น เช่น ขนมจีน ขนมเอ แคลร์ เนื้อ เมื่ออาหารเหล่านี้ถูกทิ้งในอุณหภูมิห้องหลายชั่วโมงติดต่อกันก่อนนำไปบริโภค ทำให้เชื้อสามารถแบ่งตัวและสร้างสารพิษที่คงทนต่อความร้อนออกมา เชื้ออาจติดมาจากนิ้วมือที่เป็นแผล และมีการติดเชื้อตาอักเสบ ฝีหนอง หรือสิวอักเสบ สิ่งคัดหลั่งจากจมูก หรือจากผิวหนังที่ดูปกติก็ตาม นอกจากนี้ อาจพบว่าติดมาจากปศุสัตว์ได้ เช่น นมวัวที่มีการปนเปื้อน หรือผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ

5. ระยะฟักตัว ระยะระหว่างรับประทานอาหาร และการเริ่มเกิดอาการประมาณ 30 นาที ถึง 8 ชั่วโมง ส่วนใหญ่ 2-4 ชั่วโมง

6. ระยะติดต่อ ไม่มีความสัมพันธ์

7. อาการและอาการแสดง คลื่นไส้ ปวดเกร็งลำไส้ อาเจียน ท้องเดิน อ่อนเพลีย โดยทั่วไปอาการมักเกิด 1-2 วัน

8. ระบาดวิทยาของโรค พบได้บ่อยและพบได้ทั่วไปเป็นโรคอาหารเป็นพิษเฉียบพลันที่สำคัญในอเมริกา

9. การรักษา รักษาตามอาการ

ICD-10 A05.0

CLOSTIDIUM PERFRINGENS FOOD INTOXICATION

(C. welchii food poisonig, Enteritis necroticans, Pigbel)

1. ลักษณะโรค ความผิดปกติของลำไส้จะแสดงออกโดยอาการเริ่มของการปวดท้องแบบปวดเกร็ง และตามด้วยอาการอุจจาระร่วง อาการคลื่นไส้นั้นพบได้บ่อย แต่อาการอาเจียนและไข้มักไม่ค่อยพบ ส่วนใหญ่เป็นโรคที่ไม่รุนแรง มีระยะดำเนินโรคสั้นเพียงวันเดียวหรือน้อยกว่า และไม่ค่อยพบการตายในผู้ที่มีสุขภาพดี การระบาดของโรคที่รุนแรงที่มีอัตราป่วยตายสูง พบร่วมกับโรคลำไส้อักเสบและลำไส้เน่า (Enteritis necroticans) มีบันทึกไว้ในประเทศเยอรมันหลังสงครามและในประเทศปาปัวกีนี และบริเวณค่ายอพยพที่ชายแดนตะวันออกของประเทศไทย

2.การวินิจฉัยโรค ทำโดยการพบ C.perfringens ในการเพาะเชื้อจากตัวอย่างอาหารแบบ Semiquantitative anaerobic อาหาร (> 105กรัม) และในอุจจาระผู้ป่วย (> 106/กรัม) ร่วมด้วยหลักฐานทางคลินิกและระบาดวิทยา การทำ serotyping จะพบ serotype ชนิดเดียวกันในวัสดุที่ส่งตรวจต่างกัน การทำ serotyping นั้น ทำเป็นประจำเฉพาะในญี่ปุ่นและสหราชอาณาจักรเท่านั้น C. perfringens type A (C.welchii) เป็นสาเหตุของการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษที่มีลักษณะเฉพาะ type C เป็นสาเหตุของEnteritis necroticans โรคเกิดจากพิษที่เชื้อปล่อยออกมา

3. สาเหตุ C.perfrigens type A (C.welchii) เป็นสาเหตุของการระบาดของการระบาดที่มีลักษณะเฉพาะ type C เป็นสาเหตุของ Enteritis necroticans โรคเกิดจากพิษที่เชื้อปล่อยออกมา

4. วิธีติดต่อ บริโภคอาหารที่ปนเปื้อนด้วยดิน อุจจาระ ซึ่งมีเชื้อโรคอยู่ในภาวะที่เกิดการแบ่งตัวและ เจริญเติบโตของเชื้อโรค การระบาดส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารที่ร้อนไม่เพียงพอ หรือการอุ่นอีกครั้งของเนื้อ พบบ่อย ๆ เช่น สตู พายเนื้อ หรือเกรวี ไก่งวง หรือไก่

5. ระยะฟักตัว ระหว่าง 6-24 ชั่วโมง ส่วนมาก 10-12 ชั่วโมง

6. ระยะติดต่อ ไม่มีความสัมพันธ์

7. อาการและอาการแสดง การปวดท้องแบบปวดเกร็ง ตามด้วยอุจจาระร่วง ต้นอุจจาระมีเลือดเก่าหรือสีน้ำหมาก คลื่นไส้ อาเจียน

8. การระบาดของโรค พบได้ทั่วไปและพบบ่อยในประเทศที่มีการเตรียมอาหารที่มีปัจจัยส่งเสริมให้ มีการแบ่งตัวและเจริญเติบโตของเชื้อคลอสตรีเดียมถึงระดับสูง สำหรับประเทศไทยอัตราป่วยโรคอาหารเป็นพิษมีแนวโน้มสูงขึ้น ที่มีรายงานระบุเชื้อก่อโรคเพียงร้อยละ0.1-6 ในจำนวนนี้พบเชื้อ C.perfrigens ร้อยละ 2 ของจำนวนที่รายงานระบุเชื้อก่อโรค

9.การรักษา รักษาตามอาการ ทดแทนด้วยน้ำและเกลือแร่ ด้วยสารละลายเกลือแร่ และน้ำตาลทางปากสามารถใช้ได้กับผู้ป่วยเกือบทุกราย การให้สารน้ำทางเส้นเลือดคงจำเป็นในผู้ป่วยที่มีการช็อค ในรายที่มีลำไส้เน่าต้องให้ยาปฏิชีวนะ นาน 14 วัน ampicillin 100 มก/กก/วัน gentamycin 2-5 มก/กก/วัน metronidazole 30 มก/กก/วัน และพิจารณาผ่าตัดเมื่อมีข้อบ่งชี้

การป้องกันและควบคุมโรค

มาตรการป้องกัน การป้องกันและควบคุมโรคอาหารเป็นพิษทุกสาเหตุ มาตรการป้องกันโดยใช้กฎหลัก 10 ประการในการเตรียมอาหารที่ปลอดภัย ดังนี้

1. เลือกอาหารที่ผ่านการเตรียมเป็นอย่างดี
2. ปรุงอาหารที่สุก
3. ควรกินอาหารที่สุกใหม่ๆ
4. ระมัดระวังอาหารที่ปรุงสุกแล้วอย่าให้มีการปนเปื้อน
5. อาหารที่ค้างมื้อต้องทำให้สุกใหม่ก่อนรับประทาน
6. แยกอาหารดิบและอาหารสุก ให้ระมัดระวังการปนเปื้อน
7. ล้างมือก่อนจับต้องอาหารเข้าสู่ปาก
8. ให้พิถีพิถันเรื่องความสะอาดของห้องครัว
9. เก็บอาหารให้ปลอดภัยจากแมลง หนู หรือสัตว์อื่นๆ
10. ใช้น้ำสะอาด

โดยหลักการคือ ป้องกันอาหารมิให้เกิดการปนเปื้อนที่สำคัญคือให้ความรู้แก่ผู้ปรุงในด้านวิธีการปรุง การเก็บอาหารและพฤติกรรมอนามัยส่วนบุคคล

การควบคุมผู้ป่วย ผู้สัมผัส และสิ่งแวดล้อม:

รายงานให้สาธารณสุขจังหวัดทราบเพื่อดำเนินการสอบสวนโรค และดำเนินการควบคุมการระบาดของโรค การรักษาจำเพาะ คือ การให้น้ำเกลือทดแทน

มาตรการในระยะระบาด:

ทบทวนรายงานผู้ป่วยเพื่อพิจารณาเวลาและสถานที่สัมผัสกับโรค และประชากรกลุ่มเสี่ยง ดำเนินการตรวจเช็ครายชื่ออาหารที่รับประทานและแช่อาหารที่เหลือไว้ในตู้เย็น การซักถามอาการทางคลินิคร่วมกับการประมาณเวลาของระยะฟักตัวจะช่วยในการตั้งสมมติฐานของเชื้อสาเหตุ ให้เก็บตัวอย่างอาเจียน อุจจาระ ส่งตรวจทางห้องปฏิบัติการ พร้อมกับการวินิจฉัยเบื้องต้นประกอบไปด้วย ส้มภาษณ์ผู้ป่วยโดยการสุ่มมาจำนวนหนึ่ง เปรียบเทียบอัตราป่วยตามชนิดอาหารในกลุ่มที่รับประทาน และไม่ได้รับประทาน อาหารที่สงสัยคือ ชนิดอาหารที่มีความแตกต่างของอัตราป่วยทั้ง กลุ่ม โดยกลุ่มที่รับประทานจะมีอัตราป่วยที่สูงกว่า

ซักถามแหล่งที่มาของอาหารที่สงสัย และวิธีการปรุง และการเก็บถนอมอาหารก่อนนำไปบริโภค ตรวจหาแหล่งที่อาจมีการปนเปื้อน และช่วงเวลาของการแช่ในตู้เย็น และการอุ่นอาหาร เพื่อคำนวณเวลาที่เชื้อแบ่งตัว ส่งอาหารที่เหลือที่สงสัยตรวจทางห้องปฏิบัติการ การตรวจแยกเชื้อไม่พบ ไม่ได้บอกว่าไม่มีการติดเชื้อ ถ้าอาหารนั้นถูกอุ่นเพราะสารพิษทนทานต่อความร้อนได้ดี ตรวจผู้ปรุงอาหารโดยละเอียดว่ามีการติดเชื้อของผิวหนัง โดยเฉพาะที่มือ หรือไม่เพาะเชื้อจากแผลทุกแห่ง และเก็บตัวอย่างจากโพรงจมูกจากผู้ปรุงอาหารทุกคน การทำAntibiogram และหรือการทำ phage typing ของเชื้อ S.aureusที่สร้าง enterotoxin ที่แยกได้จากอาหาร และผู้ปรุงอาหาร และจากอาเจียน หรืออุจจาระของผู้ป่วย อาจช่วยอธิบายสาเหตุของการระบาดได้

โอกาสที่จะเกิดการระบาดใหญ่ มีโอกาสที่จะเกิดในสภาวะการณ์ที่จะต้องเลี้ยงคนหมู่มาก และไม่มีการแช่เย็น เป็นปัญหาสำคัญสำหรับการเดินทางโดยเครื่องบิน

 

 อ้างอิง

http://dpc9.ddc.moph.go.th/crd/disease/food.html 

http://203.157.15.4/fact/Food_Poisoning.htm

..สุวรรณา เทพสุนทร.